Kryzys branży mleczarskiej, który przekłada się na pogorszenie warunków produkcji mleka, zwiększa zainteresowanie rolników chowem bydła mięsnego. Zachęca do tego również rosnące zapotrzebowanie na wołowinę wysokiej jakości – tzw. wołowinę kulinarną – zgłaszane przez rynek Unii Europejskiej, a więc i perspektywa osiągnięcia dobrych cen za młode bydło rzeźne.
Artykuł opublikowano w Lubuskich Aktualnościach Rolniczych grudzień 2009-styczeń 2010
-
Stado bydła mięsnego na naturalnym pastwisku
Kryzys branży mleczarskiej, który przekłada się na pogorszenie warunków produkcji mleka, zwiększa zainteresowanie rolników chowem bydła mięsnego. Zachęca do tego również rosnące zapotrzebowanie na wołowinę wysokiej jakości - tzw. wołowinę kulinarną - zgłaszane przez rynek Unii Europejskiej, a więc i perspektywa osiągnięcia dobrych cen za młode bydło rzeźne.
Wołowina to aktualnie jedyny deficytowy produkt żywnościowy na rynku Unii Europejskiej. Unijni konsumenci coraz chętniej kupują wołowinę i wolą przy tym polską, posiadającą renomę mięsa zdrowego, bo produkowanego metodami w większym stopniu naturalnymi, niż mięso importowane z Ameryki Południowej.
Rozwojowi chowu bydła rzeźnego w Polsce sprzyja sytuacja w innych krajach Unii Europejskiej, ponieważ w większości z nich następuje redukcja stad bydła, a powodem tego jest zaprzestanie intensywnego wspierania produkcji wołowiny. Bardzo istotnie zmniejszyły swoje stada nowe kraje, gdzie nie było tradycji chowu bydła rzeźnego, ani też związków z unijnym rynkiem eksportowym. Ostatnio zanotowano również spadek importu wołowiny z Brazylii, w związku z nowo wprowadzoną zasadą certyfikowania zakładów ubojowych, które chcą eksportować wołowinę na rynek unijny. Należy tu pamiętać, że Brazylia jest największym eksporterem wołowiny na świecie (3 miliony ton), i przekracza prawie 10-krotnie nasz.
Polska produkuje rocznie ok. 360 tys. ton mięsa wołowego, podczas gdy np. Stany Zjednoczone produkują go rocznie 12,1 mln ton, Brazylia 8,4 mln ton, a więc tyle ile produkuje rocznie cała Unia Europejska. Warto dodać, że koszty produkcji 1 kg żywca wołowego w Argentynie czy Brazylii wynoszą ok. 2 USD, a w Europie jest to 4,5 USD. Brazylia ma też ogromne możliwości zwiększenia pogłowia bydła i produkcji żywca wołowego. Warto o tym pamiętać.
Obecnie mamy w Polsce ok. 5,7 mln sztuk bydła, w skali światowej jest to pogłowie średniej wielkości. Dla porównania - Brazylia ma 307 mln sztuk bydła, Indie 185 mln, a Stany Zjednoczone 95 mln sztuk.
Polska zajmuje specyficzne miejsce w światowej produkcji bydła. Jeszcze do niedawna byliśmy krajem, który posiadał wyłącznie bydło typu mlecznego lub o tzw. dwukierunkowym typie użytkowym. Wołowinę spożywaliśmy głównie ze starych, wybrakowanych krów mlecznych lub cielęcinę z uboju bardzo młodych cieląt. Dopiero na początku lat 60. ubiegłego stulecia zapoczątkowano krzyżowanie towarowe z rasami mięsnymi, co pozwoliło na rozwój eksportu tzw. bukatów, a pierwsze stado krów rasy mięsnej trafiło do Polski w 1964 roku.
Profesor Henryk Jasiorowski z Polskiej Akademii Nauk sprowadził do Polski również w 1964 roku pierwsze hodowlane stado rasy mięsnej. Takie były początki chowu i hodowli bydła ras mięsnych. Również do tego czasu nie było w naszym kraju tradycji produkcji mięsa wołowego wysokiej jakości (tzw. mięsa kulinarnego, pochodzącego od młodych, dobrze umięśnionych sztuk).
Rozwój krzyżowania towarowego, tj. krycia części stada krów mlecznych buhajami ras mięsnych, na dobre rozpoczął się w latach 70. ubiegłego stulecia i był wykorzystywany głównie na potrzeby eksportu otrzymywanych tą drogą cieląt lub buhajów jako żywca. W latach 80. eksportowano takich zwierząt około 1 miliona sztuk rocznie. Po zmianach ustrojowych końca lat 80. nastąpił gwałtowny spadek pogłowia i produkcji uzyskiwanej od bydła. W tym czasie pogłowie bydła mlecznego spada we wszystkich krajach rozwiniętych, w tym i w krajach Unii Europejskiej, ale nigdzie w takim tempie jak w Polsce. Rezultatem tego jest bardzo niski wskaźnik pogłowia bydła na 100 ha UR wśród krajów europejskich (Polska - 30, Niemcy - 90, Holandia - 200, Włochy - 43, Czechy - 40, Białoruś - 50).
Na początku lat 90. stało się jasne, że będzie następowała specjalizacja w produkcji mleka, że wzrośnie wydajność krów i odpadną z tej produkcji gospodarstwa drobne, między innymi na skutek wzrostu wymagań w stosunku do jakości mleka. Zaistniało też niebezpieczeństwo nie wykorzystania powierzchni użytków zielonych (łąk i pastwisk), a w dodatku wzrostu powierzchni nieużytków i ugorów. Wtedy też powstała idea stymulacji wzrostu zainteresowania polskich rolników produkcją żywca wołowego wysokiej jakości. Powstał „Program rozwoju hodowli bydła mięsnego w Polsce" przyjęty przez rząd i realizowany od 1994 r. Inicjatorem i głównym autorem programu był prof. Henryk Jasiorowski.
Analizując rozwój historii chowu bydła mięsnego w Polsce w ciągu ostatnich 15 lat można stwierdzić, że wyglądało to różnie. Ale i obecnie rozwój hodowli bydła mięsnego w Polsce nie odbywa się bezproblemowo. Rolnicy-hodowcy, którzy zainwestowali w rozwój hodowli bydła mięsnego i produkcję żywca wołowego oraz uczynili z tego kierunku produkcji ważną gałąź swych gospodarstw, także dzisiaj nie mają beztroskiego życia. Głównym powodem jest jeszcze zbyt niska opłacalność tej dziedziny produkcji, a zdarza się nawet, że jest nieopłacalna. Brak tu poczucia stabilności i trwałej satysfakcji ekonomicznej wśród hodowców i producentów bydła mięsnego. Jest to zjawisko występujące nie tylko w chowie bydła mięsnego, ale dotyczy większości kierunków produkcji rolnej i to nie tylko u nas.
Można tu stwierdzić, że o ile w ostatnich latach udało nam się zwiększyć ilość pogłowia bydła ras mięsnych, to w dalszym ciągu jest to populacja zbyt mała by mogła zaważyć na ilości produkowanego żywca. Nie udało nam się również zahamować spadku ogólnej ilości bydła, ani zwiększyć istotnie produkcji żywca wołowego. W konsekwencji tego obecna obsada bydła wynosi zaledwie 35 sztuk na 100 ha UR. Nadal około 40% łąk i pastwisk w skali całego kraju jest niedostatecznie użytkowanych, a ponad 20% to nieużytki.
Zaniedbane, nienawożone, niepielęgnowane, rzadko odnawiane, niekoszone, ale zawsze są one pewne pod względem zdrowotnym. Wydajność rzeźna zwierząt utrzymywanych na takich użytkach zielonych będzie oczywiście nieco niższa, ale będzie to mięso zdrowsze i z pewnością smaczniejsze.
W naszym kraju naturalne łąki i pastwiska od najdawniejszych czasów stanowiły podstawę żywienia bydła, owiec i koni. Stanowią one tak zwaną bezwzględną bazę paszową, na której zwierzęta nie konkurują o pożywienie z człowiekiem, a biomasa jest przetwarzana na mleko i mięso. Jeśli uda nam się wykorzystać bogactwo doskonałej paszy dla bydła tkwiące w użytkach zielonych, to nowe możliwości produkcji i eksportu zdrowej polskiej wołowiny są obiecujące, jak nigdy dotąd.
W Polsce mamy duże możliwości zwiększenia pogłowia bydła i produkcji żywca wołowego. Z uwagi na kwoty mleczne i wypadanie z produkcji mleka drobnych gospodarstw jedyną alternatywą pozostaje bydło mięsne.
Już ta pobieżna analiza sytuacji pokazuje nasz ogromny, niewykorzystany potencjał w tym zakresie. Dla przykładu podam tu dane statystyczne: w 2008 roku posiadaliśmy w kraju ok. 5,757 tys. sztuk bydła i wyprodukowaliśmy 380 tys. ton wołowiny. A dla porównania, w 1998 roku mieliśmy 10,733 tys. sztuk bydła, a produkcja wołowiny wyniosła 650 tys. ton. W tym czasie nie ubyło nam ani areału ziemi, ani łąk i pastwisk, a tym bardziej rąk do pracy. Nawet to zredukowane pogłowie bydła, które mamy obecnie, nie jest należycie wykorzystane do produkcji żywca wołowego. Podać tu należy również, że Polska jest eksporterem wołowiny, bo ok. 60% produkowanej wołowiny podlega wywozowi, z tego 80% trafia do krajów Unii Europejskiej. Z wysokich wskaźników eksportu wołowiny należy się cieszyć, ale niepokoić musi bardzo niski poziom jej krajowej konsumpcji, która obecnie jest na poziomie 4 kilogramów na osobę rocznie, a 20 lat temu było to 17 kg.
Wysoki udział eksportu, obok niskiej konsumpcji krajowej to charakterystyczna cecha naszego rynku wołowiny tzw. przysłowiowa pięta achillesowa całej branży żywca wołowego. Jest to zdaniem prof. Jasiorowskiego: najważniejszy ogranicznik rozwoju tej dziedziny produkcji.
Inną cechą charakteryzującą polski rynek wołowiny jest prawie wyłączny udział w niej ras mlecznych lub ich krzyżówek. W najbliższej przyszłości należy się liczyć jednak z koniecznością zmniejszenia zakresu unasieniania krów mlecznych nasieniem buhajów ras mięsnych, co wynika z rosnących trudności w zakresie remontu stad w oborach mlecznych (coraz krótszy okres użytkowania wysoko wydajnych krów).
Kolejną charakterystyczną cechą naszych systemów produkcji żywca wołowego jest zbyt mała popularność opasania młodego bydła (buhajów) do wieku powyżej 18 miesięcy i ciężaru powyżej 500-600 kg.
Poza tym jest bardzo mały udział w produkcji żywca wołowego bydła czystych raz mięsnych lub ich krzyżówek (między sobą).
Produkcja wołowiny, a szczególnie tej kulinarnej nie uda się, gdy jako materiału do opasu użyjemy zwierząt ras mlecznych. Nawet jałówki i buhajki hf lub cb z dolewem krwi tej rasy nie osiągną umięśnienia, które pozwala na zakwalifikowanie tuszy do najlepszych klas w klasyfikacji poubojowej EUROP (a stosują ją już wszystkie zakłady mięsne sprzedające wołowinę kulinarną na eksport), a więc i uzyskanie atrakcyjnej ceny na żywiec.
Bydło ras mięsnych góruje nad rasami mlecznymi nie tylko umięśnieniem tuszy i przyrostami masy ciała, ich mięso jest znacznie lepszej jakości - kruche, soczyste, z taką tylko ilością tłuszczu jaka poprawia smakowitość - a to są nieodłączne cechy wołowiny kulinarnej wysokiej jakości.
Produkcja żywca wołowego w Polsce jest produkcją masową związaną głównie z bydłem mlecznym, natomiast hodowla bydła mięsnego ma u nas charakter elitarny (mamy w kraju zaledwie około 20 tysięcy czystorasowych krów ras mięsnych), a jej wpływ na produkcję żywca wołowego, w tym na jego jakość, odbywa się głównie poprzez krzyżowanie towarowe buhajów mięsnych z krowami ras mlecznych.
Celem hodowli i chowu jest zawsze zysk, chociaż zdarzają się hobbyści, którzy posiadają nadwyżki zasobów finansowych lokując je w hodowlę bydła mięsnego, ale to nie oni decydują o krajowym poziomie w tej dziedzinie. Skoro zysk jest celem nadrzędnym w hodowli i produkcji żywca wołowego, to uzyskiwana cena za wyprodukowany towar nabiera podstawowego znaczenia.
Jeszcze do niedawna wystarczyło, że rolnik czy hodowca planując swoją produkcję miał pewne pojęcie o perspektywach danego towaru na rynku krajowym. Obecnie, w dobie globalizacji i integracji gospodarek i rynków, jest to już za mało. Planując hodowlę i opas bydła trzeba już uwzględniać warunki zbytu w kraju, ale także mieć na uwadze możliwości eksportu żywca wołowego wyprodukowanego w swoim gospodarstwie.
A zatem jak to wygląda na dzisiaj?
- Perspektywy dla wołowiny na naszym rynku krajowym wydają się być ogromne. Wszak jeszcze przed ostatnimi zmianami ustrojowymi spożywaliśmy rocznie na głowę mieszkańca 17 kg mięsa wołowego, dziś spożywamy 4 kg. Przy wzroście zamożności społeczeństwa i odpowiedniej promocji jest miejsce w Polsce na znaczny wzrost konsumpcji mięsa wołowego.
- Jest też miejsce dla naszej wołowiny w krajach Unii Europejskiej, która wykazuje deficyt mięsa wołowego. W roku 2007 Unia importowała z zewnątrz 364 tys. ton wołowiny, z czego 65% pochodziło z Brazylii.
- Ogromne możliwości dla zbytu polskiej wołowiny istnieją też na rynku naszego wielkiego sąsiada, jakim jest Rosja. Ogólnie Rosjanie importują prawie połowę spożywanego mięsa, a 1/3 konsumowanej wołowiny. Potencjalnie może to być też bardzo pojemny rynek dla importu z Polski bydła hodowlanego ras mięsnych. Trzeba jednak o ten rynek śmielej walczyć.
Generalnie zatem można stwierdzić, że perspektywy rynkowe, czyli możliwości zbytu, są dla żywca wołowego dobre tak w skali kraju, jak i regionu oraz w skali światowej. Zjawisko to jednak nie rozwiązuje w pełni problemów naszych hodowców i producentów. Pamiętać bowiem trzeba o zjawisku tzw. konkurencji i o tym, że np. rolnicy w Ameryce Południowej, dzięki sprzyjającym warunkom klimatycznym, obfitości naturalnych pastwisk i tańszej sile roboczej, produkują żywiec wołowy znacznie taniej niż my w Europie.
Rozważając perspektywy rozwoju produkcji wołowiny należy pamiętać też o spędzającej sen z oczu wszystkim producentom zmiennej koniunkturze. Mięso wołowe jest jednym z droższych, zatem jego spożycie zależy w dużym stopniu od dochodów ludności. Okresy kryzysów gospodarczych wywierają tu zawsze swoje negatywne piętno. Zjawisko to możemy aktualnie obserwować, kiedy generalnie w wielu zamożnych krajach spożycie wołowiny spada, a ceny żywca pozostają na relatywnie niskim poziomie. W maju 2009 r. przeciętne ceny za półtusze młodego bydła w klasie R3 wynosiły w UE 3 euro za 1 kg (ok. 12 zł). W Polsce ceny były niższe, tj. 2,4 euro za 1 kg (ok. 9,6 zł).
Współczesny hodowca i producent sam musi odpowiedzieć na różne pytania: kiedy zwiększać?, kiedy ograniczać? oraz: kiedy, komu i przy jakiej masie ciała sprzedać wyprodukowany towar rzeźny czy hodowlany?
Koniunktura jest lub jej nie ma, ale każdy producent wie, że w każdych warunkach można sprzedać swój towar trochę lepiej lub trochę gorzej. Często jednak to „trochę" może stanowić o zysku lub stracie. Zadajmy sobie zatem pytanie: kiedy można sprzedać swój towar (rzeźny) lepiej?
1. Gdy możemy sprzedać temu, kto zapłaci więcej. Dawniej do pewnego stopnia spełniały taką rolę jarmarki, ale dziś nie kupują na nich rzeźnicy, tylko zorganizowani pośrednicy. Jedynym rozsądnym rozwiązaniem byłaby sprzedaż na aukcjach, o które hodowcy powinni bardziej zdecydowanie walczyć. Na Zachodzie aukcyjna forma sprzedaży zwierząt rzeźnych (licytacje) jest powszechna. U nas zakłady mięsne skupują żywiec przez pośredników, na czym oczywiście tracą producenci i hodowcy. Ani przemysł sam tego nie zmieni, ani pośrednicy dobrowolnie z tej łatwej formy zarobku nie zrezygnują. Konieczna jest w tym względzie inicjatywa samych hodowców.
2. Przemysł mięsny to przeważnie potężne przedsiębiorstwa, które łatwo narzucają warunki rozdrobnionym producentom. Dla tych ostatnich dobrym wyjściem może być łączenie się w grupy producenckie lub tylko w grupy razem sprzedające żywiec. Bardzo pomocnym w organizowaniu grupowej sprzedaży i negocjacjach cen może być Związek, który zresztą czyni już wysiłki w tym zakresie.
3. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest własna organizacja (indywidualna lub grupowa) uboju i sprzedaży mięsa (wyrębów) bezpośrednio z gospodarstwa. System ten może być bardzo korzystnym rozwiązaniem na terenach uczęszczanych przez turystów, na popularnych szlakach dojazdowych lub w pobliżu dużych miast. Korzystne w takich sytuacjach są też kontrakty z restauracjami. Przedsięwzięcie takie, choć może być dochodowe, to nie jest łatwe w realizacji. Konieczna jest ciągłość dostaw i muszą być spełnione wszystkie warunki właściwego uboju oraz higieny. Zwykle nie może się to obejść bez znaczących inwestycji.
W ostatnim okresie podnoszony jest u nas bardzo głośno problem jakości żywca, a w konsekwencji wołowiny. Głosi się też tezę, że niskie ceny, niskie spożycie itd. wynikają jakoby ze złej jakości wołowiny, jaką produkujemy w kraju. A tak wcale nie jest i nie musi być! A więc, w czym jest problem? Ano w tym, że jakość ocenia konsument, a od konsumenta do producenta droga jest bardzo długa. Są pośrednicy, ubojnie, rozbieralnie, czasami przetwórnie i na końcu detal, ostatnio często w postaci supermarketów. Konsument kupując wołowinę kulinarną kieruje się przede wszystkim jej wyglądem (barwa, grubość mięśni, otłuszczenie itp.). Konsumując wołowinę zwykle cenimy jej smakowitość, kruchość i soczystość.
Konsument jest gotów za lepszą jakość zapłacić wyższą cenę. Rzecz w tym, aby zasada ta obowiązywała także przy sprzedaży żywca, co nieczęsto ma miejsce. Trzeba jednak przyznać, że ostatnio, jeżeli hodowca sprzedaje żywiec bezpośrednio do ubojni z pominięciem pośredników, może otrzymać zapłatę za tuszę po uboju z uwzględnieniem jej jakości. Umożliwia to system EUROP, który uwzględnia kategorię zwierząt, umięśnienie i otłuszczenie oraz wiek. Istotne jest to, że w ocenie tym systemem uwzględniana jest obiektywnie jakość tuszy bez sugerowania się rasą zwierzęcia. Wiadomo, że w ramach każdej rasy występuje duże zróżnicowanie. W interesie hodowców i producentów żywca leży korzystanie z tej metody zapłaty.
W ostatnim okresie wprowadza się w krajach UE zasadę certyfikacji pochodzenia sprzedawanego mięsa kulinarnego. Polega to na tym, że konsument, kupujący np. polędwicę, będzie wiedział z jakiego gospodarstwa ona pochodzi i czy gospodarstwo to spełnia warunki prawidłowej produkcji. Są to kroki we właściwym kierunku, ale kosztami ich nie powinni być obciążani hodowcy. Odwrotnie, przy tym systemie oni powinni być premiowani. Podnosząc jakość, ponoszą dodatkowe koszty i to winno się odbić na płaconej im cenie.
Drodzy hodowcy bydła mięsnego!
O tych i o wielu innych problemach rozmawiali 29 października br. w Warszawie hodowcy i producenci, a także naukowcy i doradcy z okazji 15-lecia Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki w okolicznościowym liście skierowanym do hodowców bydła mięsnego napisał m.in.:
Aktualnie populacja krów mięsnych w Polsce przekracza 25 tys. sztuk, a perspektywy rozwoju tej gałęzi produkcji zwierzęcej są optymistyczne. Duży udział trwałych użytków zielonych predestynuje nasz kraj do dalszego rozwoju chowu i hodowli bydła mięsnego.
W ostatnich latach bardzo zmieniły się wymagania konsumentów, którzy zaczęli poszukiwać żywności dobrej jakości. Ponadto konsumenci zaczęli zwracać uwagę na warunki, w jakich produkowana jest żywność.
Produkcja wołowiny kulinarnej wspaniale wpisuje się we współczesne trendy i wymagania konsumentów. Produkt uzyskiwany w procesie hodowli w naszym kraju wyspecjalizowanych ras bydła mięsnego może stać się poszukiwany i ceniony przez odbiorców zarówno w kraju jak i za granicą.
Z kolei w swoim liście skierowanym również do hodowców i władz Związku Prezydent Rzeczypospolitej Polskiej Lech Kaczyński stwierdził m.in.:
Związek Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego jest najstarszą branżową organizacją w Polsce, zajmującą się tym kierunkiem produkcji. Od wielu lat koncentruje się na promowaniu rozwoju chowu i hodowli bydła mięsnego. Ze względu na ograniczenia w produkcji mleka i w związku z problemami na rynku produktów mlecznych w Europie szczególnie ważna dla polskiego rolnictwa jest dywersyfikacja produkcji bydła i rozwój hodowli ras mięsnych dających wysokiej jakości wołowinę kulinarną. Stabilna cena dobrej jakości wołowiny oraz zwiększający się popyt na ten gatunek mięsa wśród konsumentów skłania ku zmianie profilu gospodarstw, zwłaszcza że wiele terenów w Polsce znakomicie nadaje się do produkcji bydła mięsnego.
Ja również uczestniczyłem w tym jubileuszowym spotkaniu. Składam podziękowania i gratulacje hodowcom i producentom wołowiny za bardzo duże zaangażowanie i wytrwałość w chowie i hodowli bydła mięsnego w Polsce i na Ziemi Lubuskiej. Życzę Wam Wszystkim dalszych sukcesów i satysfakcji z prowadzonej działalności.
W artykule wykorzystano obszerne informacje zawarte w wykładzie prof. Henryka Jasiorowskiego - honorowego prezesa Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego, wygłoszonym podczas spotkania hodowców i producentów z okazji obchodów 15-lecia Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego w Warszawie, 29.10.2009 r.
 |
/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:Standardowy; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;} Tekst i foto: Józef Głowacki LODR Oddział Lubniewice |