Zdrowa, dobra żywność od zawsze kojarzyła się z tym, co najlepsze z Polski. Dzisiaj możemy poszczycić się sukcesami również w wielu innych branżach, jednak polska żywność nadal pozostaje tym, z czego możemy czuć się dumni. Polskie produkty spożywcze cieszą się w całej Europie opinią bardzo zdrowych, czystych, uprawianych w sposób ekologiczny, o wysokich walorach odżywczych i smakowych. Wiele naszych firm z sektora rolno – spożywczego w pełni wykorzystało szansę, jaką dała nasza akcesja do Unii Europejskiej. Zniesiono bariery celne, nie ma też konieczności uzyskiwania odrębnych certyfikatów na produkty sprzedawane w Unii. W efekcie lawinowo wzrósł eksport polskiej żywności, między innymi mleka i jego przetworów, mięsa, owoców i warzyw. Jednak największą popularnością cieszy się wołowina i mięso drobiowe.
Obecnie Polska pod względem produkcji mleka zajmuje 4 miejsce w Unii Europejskiej, produkując ok. 12 mln ton oraz w produkcji wołowiny 6 miejsce, produkując ok. 0,68 mln ton.
W chowie bydła obserwuje się wyraźną, pogłębiającą się specjalizację typów użytkowości bydła. Populacja mleczna, intensywnie doskonalona pod względem wydajności, osiąga coraz wyższą produkcję. W konsekwencji pogłowie krów mlecznych w Europie zmniejsza się, ma to również miejsce i w Polsce. Skutkuje to zmniejszeniem liczby cieląt do opasu ze stad mlecznych. Jednostronna selekcja na wydajność mleczną sprawiła też, że umięśnienie buhajków w typie mlecznym pogorszyło się. Aby przeciwdziałać tym tendencjom rozwija się użytkowanie bydła typu mięsnego. Ten kierunek produkcji nie ma w Polsce dłuższej tradycji. Natomiast już od kilkudziesięciu lat prowadzone jest w stadach mlecznych krzyżowanie towarowe
z buhajami ras mięsnych. Krzyżowanie to umożliwia uzyskanie mieszańców o większej przydatności do opasu i dostarczających tusz o wyższej zawartości mięśni i pożądanej jakości mięsa. Obecnie jednak drogą do zwiększenia produkcji wołowiny wysokiej jakości jest rozwój chowu bydła typu mięsnego.
W krajach Unii Europejskiej spożycie wołowiny powróciło do poziomu 20 kg na mieszkańca rocznie. Kraje „starej” Unii nie są w stanie obecnie wyprodukować tyle wołowiny, aby pokryć to zapotrzebowanie. Powodem tych trudności jest z jednej strony zmniejszenie się populacji krów mlecznych w związku z systematycznym wzrostem ich wydajności. W konsekwencji zmniejsza się też baza pozyskiwania cieląt do opasu. Jednocześnie w krajach tych nastąpiła redukcja pogłowia bydła mięsnego w związku z zawieszeniem dopłat do ich utrzymania. Szacuje się, że zachodzące zmiany doprowadzą do zmniejszenia pogłowia cieląt przydatnych do opasu o ok. 2 mln szt. Stan ten może doprowadzić do wystąpienia niedoboru wołowiny
w UE rzędu ok. 500-600 tys. ton. Niedobór ten mógłby być uzupełniony importem z Ameryki Południowej lub innych krajów. Obecnie jednak rynek UE jest chroniony przed importem wołowiny.
Wspólna Polityka Rolna UE w zakresie wołowiny zakładała i zakłada ochronę własnego rynku oraz własnych produktów, dbałość o jakość oraz wspieranie produkcji. Produkcja wołowiny była do 2003 r. najwyżej dotowana spośród różnych gałęzi produkcji rolnej. Ale od 2003 r. w ramach nowej Wspólnej Polityki Rolnej dopłaty zostały praktycznie zniesione. Chociaż jest tzw. „płatność zwierzęca”.
Sytuacja ta stwarza korzystną pozycję dla polskiej hodowli, która bardzo intensywnie rozwija się i powiększa.
Jeszcze niedawno mówiono, że bydło mięsne nie stanowi konkurencji dla mlecznego lub mięsno-mlecznego kierunku użytkowania bydła, lecz jest jedynym racjonalnym sposobem zagospodarowania niewykorzystanych rolniczo trwałych użytków zielonych. Dzisiaj chów i hodowla bydła mięsnego powoli staje się alternatywą dla tych gospodarstw, które mają dobrą bazę paszową, ale nie mogą produkować mleka. Rolnicy powoli już zaczynają się rozglądać za bydłem mięsnym, ale droga do dobrego stada matecznego wymaga jednak dużych pieniędzy, dużo czasu i pracy.
Konsumenci nie chcą kupować „starej i twardej” wołowiny, importerzy pytają o bydło mięsne określonej jakości w najwyższych klasach systemu EUROP, z którego będzie można uzyskać wołowinę miękką, kulinarną o powtarzalnych cechach jakości. Do tego potrzebne jest produkowane
w dużych ilościach mięso wołowe z wybranych ras bydła mięsnego lub bydła krzyżówkowego opasanych według określonych standardów. Ostatnio dużą uwagę zwraca się na cenne właściwości odżywcze wołowiny, jej wysoką wartość biologiczną oraz stosunkowo niską wartość energetyczną.
Wołowina niewątpliwie należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. Wołowina jest mięsem średnio kalorycznym – wartość kaloryczna wołowiny zależy od tego, ile jest w niej tłuszczu. Przy obecnych tendencjach żywieniowych w kierunku obniżenia poziomu energetycznego żywności czynnik ten odgrywa istotną rolę. Wołowina ponadto zawiera znaczne ilości białka cechującego się wysoką wartością biologiczną. Przyswajalność tych białek przez człowieka, ze względu na bliski optymalnemu zestaw aminokwasów egzogennych waha się, w zależności od ilości tkanki łącznej, w granicach od 70 do 100%. Ponadto ma wiele składników mineralnych, zwłaszcza fosforu i żelaza. Mięso wołowe stanowi także główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12, nie występującą w produktach roślinnych, witaminy B1 i B6 oraz żelazo.
Pisząc o walorach wołowiny należy wskazać na jej cechy sensoryczne, głównie na smakowitość; tworzą ją takie elementy składowe jak smak i zapach. Mięsa wszystkich gatunków zwierząt są pod względem smakowitości neutralne, gdyż nie zawierają naturalnych substancji smakowo-zapachowych, a jedynie ich prekursory. Są to związki nie wykazujące same cech smakowo-zapachowych, które jednakże
w trakcie obróbki kulinarnej (w wyższej temperaturze) wchodzą we wzajemne reakcje chemiczne i tworzą nowe związki, nadające mięsu pozytywne, a przy tym zróżnicowane właściwości smaku i zapachu. Istotne jest, aby poziom tych prekursorów był możliwie najwyższy, a jednym z wpływających na to czynników jest wiek zwierząt. Bydło poddaje się z reguły ubojowi w wieku dojrzałym. Tkanki mięsa w tym czasie zawierają stosunkowo najwyższy poziom wymienionych prekursorów. U innych natomiast gatunków zwierząt rzeźnych (trzoda chlewna, drób) ubijanych jeszcze w młodocianym wieku, poziom tych związków jest niższy. Tak więc wołowina stwarza najlepsze możliwości otrzymania żywności o najkorzystniejszych cechach sensorycznych.
Wołowina dobrej jakości czyli kulinarna
Można tu zadać pytanie – Skoro mięso wołowe jest tak dobre, to dlaczego nie konsumujemy go w takich ilościach jak inni? A no bo wołowina jest mięsem drogim! Dochody Polaków są niskie! Brak jest tradycji jej spożywania i przygotowania mięsa wołowego. Są to podstawowe czynniki rzutujące na poziom konsumpcji mięsa wołowego w Polsce!
Spożycie wołowiny w latach 80. wynosiło ok. 16 kg na osobę i od tamtego czasu gwałtownie zmalało. Obecnie wynosi zaledwie 2,8 kg na mieszkańca Polski – mówi prof. Henryk Grodzki z SGGW w Warszawie. (…) W tamtych latach mięso wołowe było łatwiej dostępne i tańsze niż wieprzowina, czy mięso drobiowe. Obecnie przyczyną niskiego spożycia wołowiny jest wysoka cena, brak tradycji spożycia tego rodzaju mięsa, zmienność jego jakości oraz mała wiedza konsumentów odnośnie jego walorów zdrowotnych i właściwości odżywczych. Jest także zbyt mała promocja tego gatunku w Polsce i wśród naszych konsumentów.
Polski rynek wołowiny wysokiej jakości jest jeszcze "raczkujący", mało reklamowany i promowany. Polski Związków Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego dosyć skutecznie prowadzi Kampanię Odkryj dobre polskie mięso w ramach zadania Polska wołowina na polskim stole. Do szerokiej promocji zdrowej i dobrej wołowiny skutecznie włącza się również Lubuski Ośrodek Doradztwa Rolniczego Oddział w Lubniewicach,
w którym w roku 2010 i 2011 na Targach Rolniczych przeprowadzono Pokaz Gotowania Gulaszu Wołowego w garze o pojemności 1600 litrów, połączony z darmową degustacją.
W 2012 roku w trakcie Wystawy Bydła Mięsnego na Targach Rolniczych w Gliśnie również mocno promowana była wołowina w postaci befsztyków z rusztu. Oczywiście promocja cieszyła się dużą popularnością i była również darmowa.
W Polsce, ale także i w Europie panuje powszechne przekonanie, że dobra wołowina pochodzi tylko od bydła ras mięsnych. Oczywiście rasy mięsne dostarczają niewątpliwie lepszego surowca niż mleczne, ale to nie znaczy, że od ras mlecznych i ich krzyżówek wołowina jest zła. Dobra wołowina pochodzi od opasów młodych, dobrze utuczonych. Bardzo dobrą przydatność do opasu i produkcji doskonałej jakości wołowiny wykazują mieszańce pochodzące od krów mlecznych zacielonych buhajami ras mięsnych (krzyżowanie towarowe).
Współcześni konsumenci stawiają coraz wyższe wymagania dotyczące nie tylko walorów smakowych, odżywczych i bezpieczeństwa spożywanych produktów, lecz także oczekują, aby spożywana żywność charakteryzowała się możliwie wysoką zawartością tzw. składników funkcjonalnych, a więc posiadających z medycznego punktu widzenia udokumentowany, korzystny wpływ na stan zdrowia organizmów. Aby sprostać tym wymaganiom, należy dołożyć wszelkich starań, żeby produkowana wołowina była najwyższej jakości.
A zatem - co to jest ta wołowina najwyższej jakości? Wołowina kulinarna!
Przez kulinarne mięso wołowe określa się mięso przekazywane na rynek w postaci nie przetworzonej, przygotowanej dla konsumenta najczęściej w postaci mięsa do pieczenia, smażenia, grillowania, mięsa gulaszowego, mielonego lub na tatar. Jest to wołowina najwyższej jakości - wołowina kulinarna.
Pod pojęciem wołowiny kulinarnej rozumiemy:
• mięso nie przetworzone;
• powtarzalne (gwarantujące za każdym razem taką samą jakość produktu);
• pochodzące od czystorasowego bydła mięsnego lub z krzyżowania towarowego;
• etykietowane (co umożliwia świadomy wybór danego elementu kulinarnego i rasy zwierzęcia, z którego pochodzi mięso);
• nadające się do spożycia w postaci surowej lub półsurowej;
• charakteryzujące się krótkim czasem obróbki termicznej przed spożyciem.
Polska jest krajem, w którym kupno wołowiny kulinarnej wysokiej jakości jest praktycznie możliwe, ale ze względu na jej dosyć wysoką cenę jest ona produktem niszowym. Jeszcze zbyt mała populacja czystorasowego bydła mięsnego w Polsce powoduje, że wołowina najlepszej jakości w zbyt małym stopniu trafia na nasze stoły. Z kolei niski popyt sprawia, że opłacalność produkcji dla hodowców jest jeszcze niezbyt mocno opłacalna, dlatego też konieczna jest tu dobrze przemyślana akcja reklamowa i promocyjna polskiej,
a w tym także lubuskiej wołowiny.
W kolejnych numerach Lubuskich Aktualności Rolniczych będzie przedstawiany Poradnik Kulinarny – Praktyczne Wskazówki! Zawarte w nim zostaną praktyczne zalecenia:
• Jak kupować wołowinę?
• Jak przechowywać wołowinę?
• Jak przygotowywać wołowinę (marynaty)?
• Jak podawać wołowinę?
• Historia wołowiny w kuchni polskiej (wczoraj i dziś)
• Podział i rodzaje wołowiny
• Co na Co i Co z Czego? Czyli przeznaczenie wyrębów mięsa wołowego na pyszne potrawy.
W opracowaniu wykorzystano materiały promocyjne „Odkryj dobre polskie mięso. Polska wołowina na polskim stole”
Artykuł opublikowano w Lubuskich Aktualnościach Rolniczych nr 7/2012
 |
Tekst i foto: Józef Głowacki LODR Oddział Lubniewice |