Artykuł opublikowano w Lubuskich Aktualnościach Rolniczych nr 3/2006

Trudny temat. Opinii winiarzy jest mnóstwo. Najpopularniejszy jest pogląd historyczny propagujący odmiany, które uprawiali tu Niemcy. Zakładano, że skoro je uprawiano to są sprawdzone i w naszych warunkach optymalne. Innym spojrzeniem na temat jest zdanie firm produkujących w Polsce sadzonki, że powinniśmy uprawiać odmiany łatwe w uprawie, a najlepiej te z Mołdawii. Inaczej na to patrzą wielbiciele nowości i proponują odmiany nowo powstałe, wydajne, zdolne do wytworzenia dużych ilości cukru czy też dające ogromne plony. Ministerstwo Rolnictwa opublikowało listę odmian winorośli dopuszczonych do produkcji wina. W jej skład wprowadzono produkty, co większych sadzonkarni. Biada temu, kto skorzysta z tej oferty. Duża część tych winogron daje wina z posmakiem „lisim” podobnym do truskawek czy czarnej porzeczki. Konsumentom europejskim to nie odpowiada. Wiele z tych odmian daje wina nawet niekwalifikujące się w kategoriach wina stołowego. Znalazły się tam na liście, ponieważ łatwo je uprawiać na sadzonki. Wiele odmian – mieszańców amerykańsko-francuskich ma w owocach małą zawartość kwasów. Otrzymane wina nie są gęste. Nie daje się ich przechowywać. Po prostu psują się w butelce. Wino musi mieć pewien stopień kwasowości. Stanowi on pewnego rodzaju szkielet, podstawę smaku wina. Kwas razem z alkoholem konserwują również wino. Jak go nie ma, to po fermentacji pozostanie jedynie woda z alkoholem.
Każdy błąd w nasadzeniach powoduje stratę czasu i pieniędzy. Anglicy w pierwszej fazie zachwytu odmianami mieszańcowymi nasadzili ich mnóstwo. Okazało się jednak, że klient nie rozpoznaje wina produkowanego w ten sposób. I nasadzano raz jeszcze. Tym razem rozpoznawalne. Decyduje klient. Dlatego tak naprawdę wybór odmian jest ograniczony.
Do uprawy towarowej struktura winnicy w naszych warunkach powinna się kształtować w proporcjach 70% odmian białych i 30% czerwonych.
Mamy bardzo dobry klimat do białego wina. I wiele odmian się nadaje. Gorzej jest z czerwonymi. Kwasowość win białych jest ich zaletą, a w winach czerwonych nie bardzo. Dlatego na południu Europy, gdzie jest więcej słońca czerwone winogrona mają więcej cukrów, a mniej kwasów. Wybór jest bardzo ograniczony. A ryzyko upraw duże. Może się zdarzyć, że nie co roku zbierze się w pełni dojrzałe czerwone winogrona. Tym ciekawsze jest rozwiązanie problemu zielonogórskiej odmiany czerwonej.
Tradycyjną odmianą uprawianą w czasach historycznych w naszym regionie jest Pinot noir. Warto ją uprawiać, ale nie wszystkie klony. Kryterium nie jest wydajność, ale jakość otrzymywanego wina. Udaje się u nas, daje najwspanialsze wina czerwone. Jest głównym składnikiem szampana (ostrożnie tłoczona daje sok, z którego robi się białe wino, barwnik jest w skórce). Można również z niego robić wspaniałe wina różowe. Odmiana wrażliwa na choroby, daje niskie plony (do 4 ton z hektara), wymaga dużej troski. Źle prowadzona daje słabe wina bez wyrazu. Dla porównania modna teraz w Niemczech odmiana Dornfelder potrafi zaplonować bez wysiłku nawet powyżej 20 ton z hektara. Wtedy na wino takie mówią, że smakuje jak czereśniowe - zupełnie bez kwasów, mdłe. I winiarz ma problem - ma morze wina, którego nikt nie chce. Europa ma dużą nadprodukcję wina. Jeżeli chcemy produkować, musimy to robić dobrze. Dornfelder jest odmianą potrafiącą dać doskonałe wino. Ale jest trudne w uprawie. Bardzo silnie rośnie. Łoza może mieć bez problemu powyżej centymetra. Jeżeli nie ograniczy się wzrostu i plonowania to klęska. Redukcja nawet sięgać musi 6-8 oczek na cały krzak. Tylko wtedy roślina koncentruje się na tych kilku gronach. Bardzo mi smakuje wino z odmiany St. laurent (Svatovawrzynecke). Klon K2 dojrzewa na Morawach w połowie września. Rok temu przywiozłem go do Zielonej Góry i koledzy winiarze testują go na swoich winnicach.
Ciekawą odmianą jest Frankowka. Łatwo rozpoznawalna, sztandarowa, czeska odmiana. Nieco „twarda”, czyli o dużej zawartości garbników. Dobrze prowadzona w naszych warunkach powinna dać wspaniałe wina mające duży potencjał przechowywania. Dojrzewa pod koniec września i nie sądzę, żeby miała z tym problemy w okolicach Zielonej Góry.
Z krzyżówki Frankowki i St. laurent powstała odmiana Zweigeltrebe. Łączy w sobie pozytywne cechy obu odmian. Dojrzewa względnie późno i udawać się może jedynie na najcieplejszych stanowiskach.
Przed wojną uprawiano w naszej okolicy odmianę Portugalska niebieska (Oporto). Dojrzewa najwcześniej z opisanych odmian czerwonych - w pierwszej połowie września. Problematyczna odmiana. Bardzo wrażliwa na choroby grzybowe. W ciągu roku do ośmiu oprysków. Do uzyskania dobrej jakości winogron musi być silnie cięta. W przeciwnym wypadku daje mdłe wina o niskiej zawartości garbników. Niestety ma niską mrozoodporność. Winiarze bardziej doświadczeni mogą próbować uprawiać odmiany klasyczne – Cabernet sauvignon, Merlot. Bez problemu udają one się winiarzom morawskim. A tam jest średnia temperatura roczna tylko o 0,8 stopnia Celsjusza wyższa. Wskazane jest niskie prowadzenie – na głowę lub zmodyfikowany sznur Guyota o silnej redukcji.
W odmianach białych można przebierać.
Proszę nie liczyć na sukces w uprawie odmian deserowych. Bilans kosztów do zysków w naszym klimacie jest niekorzystny. W gruncie nie uzyskają takiego poziomu cukrów jak winogrona z Turcji czy Maroka. Nie będą miały również delikatnej, łatwej do przegryzienia skórki. Wielkość jagód w gronie też będzie mniejsza niż w winogronach marketowych. Winogrona, jakie znamy ze sklepów produkowane są na skomputeryzowanych, silnie nawadnianych i nawożonych winnicach w ciepłych i bardzo ciepłych regionach. Są maszynowo sadzone, maszynowo przycinane w celu obniżenia kosztów produkcji.
W szczycie dojrzewania, kiedy i u nas pojawiają się winogrona są bardzo tanie. Podatek za metr kwadratowy ogrzewanej szklarni przewyższa cenę sprzedaży winogron z tego metra.
Tunel foliowy stwarza problemy. Nie udają się w nim odmiany winorośli szlachetnej – Vitis vinifera. Jest ona wrażliwa na choroby grzybowe. Wiatr poruszający folią roznosi zarodniki grzybów razem z kropelkami skraplającej się wody.
Proszę się również nie łudzić, że można zarobić na soku winogronowym. Z wielkoobszarowych zmechanizowanych winnic np. węgierskich jeden hektolitr (100 litrów) moszczu winogronowego można kupić za 28 euro. Czyli około złotówki za jeden litr. Nie jesteśmy w stanie produkować tak tanio.Taki sok jest zagęszczany i w postaci koncentratu gronowego sprzedawany do firm produkujących soki owocowe.
Tradycyjne kraje winiarskie nie muszą tak jak my budować winiarstwa od nowa. Całą infrastrukturę już mają. Oni już zrealizowali dopłaty unijne. A na stan obecny pracowały całe pokolenia. Jedyna szansa winiarstwa u nas to produkcja win w kategoriach win jakościowych. To wymaga specyficznej uprawy  produkcji. Nie wszystkie odmiany się do tego nadają. Obojętnie, co będzie robił winiarz z łatwej w uprawie Aurory dobrego wina nie zrobi. Po prostu ta odmiana ma za mało gęsty moszcz i zawsze da wino w kategorii stołowej, lub niższej i nigdy nie osiągnie takiej ceny, żeby się opłacało ją uprawiać.
Uważam, że warto zarekomendować wyłącznie takie białe odmiany, które są w stanie dać wina w kategoriach jakościowych. Dlatego polecałbym szczególnie:

Riesling – tradycyjna odmiana uprawiana w tych stronach. Dobrze prowadzona jest w stanie dać wino najlepiej oddające charakter regionu środkowoeuropejskiego. Najbardziej mrozoodporna z dostępnych białych odmian. Daje wina lekkie, pikantne o wyraźnym owocowym smaku. Z niej powstają również najlepszej jakości wina lodowe.

Sylvaner – odmiana ta była podstawą miejscowego winiarstwa. Źle uprawiana, przeciążona owocowaniem daje wina kwaśne i trawiaste w smaku. Po silnym zredukowaniu nadmiaru owoców do pozostawieniu na krzaku góra kilograma potrafi dać wino subtelne i delikatne. Jednak słabo drewnieje i ma stosunkowo słabą mrozoodporność.

Traminer – również tradycyjna odmiana naszego regionu. Udaje się u nas. Owoce gromadzą dużo cukru. Lepiej rodzi na glebach cięższych, gliniastych. Jagody ma małe, o różowej skórce. Smaku tego wina nie można pomylić z żadnym innym.

Vetliner, czyli Vetinske zelene uprawiano również u nas. Obecnie w Austri i na Morawach najbardziej rozszerzona odmiana. Daje wina lekkie owocowe o neutralnym smaku. Jest teraz moda na taki typ win. Odmiana średniego wzrostu. Drewnieje dobrze, mrozoodporność średnia. Dobrze reaguje na redukcję plonów. Doświadczeni winiarze sugerują pozostawienie najwyżej jednego grona na latorośli. Wzrasta wtedy wyraźnie gęstość i jakość wina.

Muller thurgau – w porównaniu z Vetlinerem ma niższą zawartość kwasów i wyraźnie wyczuwalne w smaku aromatyczne muskatowe aromaty. Jego mrozoodporność jest również niższa. Ale skoro przed wojną uprawiano je w naszym regionie to i teraz na pewno można również. Dojrzewa względnie wcześnie, bo w połowie września. Czesi tradycyjnie wyrabiają z niego burczak. Wydaje się być jedną z lepszych dla nas odmian, ponieważ jest łagodniejsza od innych, często po fermentacji pozostawia się w niej resztkowy cukier.

Bardzo mi się podoba Neuburger. Bardzo subtelne, pełne wina o kwiatowo-malinowym aromacie. Dobrze znosi lekkie, piaszczyste gleby. Odmiana pochodzi z Austrii. Uprawiana jest również na Morawach. Uznaje się ją tam za najsmaczniejszą.

Pinot blanc – ta odmiana dobrze prowadzona jest w stanie dać najdroższe wina. Średniego wzrostu, olistnienie gęste, mrozoodporność dobra, drewnienie łozy na zimę również. Ma małe grona i jagody, dlatego plony są również niewielkie. Nieco pełniejszą, mniej kwasową jej wersją jest Auxerrois.

Chardonnay – najsławniejsza odmiana winorośli. Pochodzi z Burgundii, bardzo podobna do Pinot Blanc. Ta międzynarodowa odmiana to sprawdzian winiarza. Dobrze reaguje na dojrzewanie w beczce. Daje wina pełne o eleganckiej kwasowości. Może być również doskonałym surowcem do produkcji sektów. Jednak jest wymagająca. Najlepiej udaje się na cięższych, gliniastych glebach. Na słabszych daje nieharmonijne, zbyt kwaśne wino.

Pinot gris – kolejna odmiana, która mi się bardzo podoba. Pochodzi również z Burgundii. Prawdopodobnie jest mutacją Pinot noir. Średniego wzrostu, dobrze drewnieje. Jest również odporna na suszę. Daje małe plony, za to wspaniałe wina. Osiąga wysoką zawartość cukrów w owocach. Wino często może zawierać cukry resztkowe tak ulubione przez naszych konsumentów.

Kolejną bardzo dobrą dla nas odmianą jest Muskat morawski. Jest to krzyżówka odmian Muscat Ottonel z Prachtraube. Bardzo wczesna odmiana o wyraźnym muskatowym smaku. W naszych warunkach praktycznie mrozoodporna.

Z krzyżówki odmian Muller thurgau i Traminer powstała odmiana Palava. Daje wina lekkie, aromatyczne o większej kwasowości niż wina z samego Traminera.

Ciekawie zapowiada się również niemiecka odmian Kerner dająca wina zbliżone do rieslinga.Nie powinno się mieć w swojej winnicy monokultury. W razie niekorzystnych warunków dla danej odmiany lepiej mogą się udać inne. Nie wolno również popaść w drugą skrajność. Czyli w mnogość odmian. Proszę sobie wyobrazić problemy z produkcją wina z każdej osobno.

A co będzie jak dojdą kolejne lata produkcji? Jak tego dopilnować?
Dlatego rozsądne jest zaplanowanie winnicy góra z pięciu odmian. Trzech białych i dwóch czerwonych. Powinno to stanowić 90% winnicy. Pozostałe 10% można przeznaczyć na odmiany eksperymentalne.

Marek Senator