Mięso wyprodukowane zgodnie z systemem QAFP jest produktem o gwarantowanej, stabilnej i wysokiej jakości. Certyfikowana wieprzowina wyróżnia się niepowtarzalnym smakiem i aromatem. Nie wymaga używania wielu przypraw, ma niewielkie ubytki podczas opiekania czy gotowania i jest wyśmienitym składnikiem posiłków.
Bezpieczeństwo żywności jest gwarantowane przez szereg przepisów obowiązujących wszystkich, którzy działają na rynku żywnościowym, a ich przestrzeganie jest kontrolowane przez odpowiednie służby. Pomimo to co jakiś czas pojawiają się informacje o zagrożeniu ze strony żywności dla zdrowia ludzi, spowodowanym np. prionami, ptasią grypą, dioksynami itp. Wydłużający się łańcuch między rolnikiem produkującym surowe produkty a konsumentem sprawia, że pomimo wielu starań w zakresie zapewniania bezpieczeństwa żywności konsumenci narażeni są na różnego rodzaju zafałszowania artykułów spożywczych.
Dla większości konsumentów zasadniczym czynnikiem decydującym o wyborze produktu jest cena, jednak jest też grupa konsumentów bardziej wymagających dla których istotnym wyróżnikiem produktów spożywczych jest ich jakość i bezpieczeństwo. Rośnie równocześnie konkurencja na rynku żywności, której jest dużo i niełatwo ją sprzedać. Coraz trudniej jest chronić własny rynek przed napływem taniej żywności niewiadomego pochodzenia. Pewnym rozwiązaniem tych problemów mogą stać się systemy jakości żywności, których zadaniem jest wytwarzanie i dostarczanie produktów wysokiej jakości oraz wskazanie ich konsumentom.
Systemy jakości żywności z powodzeniem funkcjonują w wielu krajach UE i są tam ciągle rozwijane. W Polsce zagadnienia związane z produkcją żywności wysokiej jakości pojawiły się stosunkowo niedawno, a w przypadku wieprzowiny są zupełną nowością. W naszym kraju rynek mięsa i produktów wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa potwierdzoną przez stosowny certyfikat dopiero raczkuje i traktowany jest jako niszowy. Szacuje się, że w Polsce mięso i wędliny objęte systemami żywności stanowią ok. 1%, natomiast w Austrii czy Niemczech jest to kilkanaście procent. U nas trudno jest jeszcze kupić takie produkty w sklepach, które przede wszystkim kierują się ceną, a nie jakością mięsa. Dlatego potrzebne są działania promujące mięso wieprzowe produkowane w systemach jakości żywności. Działania te powinny obejmować nie tylko konsumentów, ale przede wszystkim muszą zwrócić uwagę sieci handlujących żywnością. Kampanie promujące certyfikowane mięso mają poinformować szeroką grupę odbiorców o jego zaletach, a także przekonać potencjalnych klientów, że warto je nabyć, choć jest droższe od "zwykłej" wieprzowiny o ok. 10-20%.
W 2009 r. decyzją Ministra Rolnictwa, za krajowe systemy jakości żywności zostały uznane: System Jakości Wieprzowiny PQS (Pork Quality System) opracowany przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS i Związek Polskie Mięso oraz System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP (Quality Assurance for Food Products) Kulinarne mięso wieprzowe opracowany przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI). Pierwszy z wymienionych systemów jest już znany naszym czytelnikom, gdyż informacje na temat PQS były publikowane na łamach Lubuskich Aktualności Rolniczych, dlatego w niniejszym artykule szerzej zostanie omówiony system QAFP.
Tak powinno wyglądać mięso wieprzowe w momencie zakupu
QAFP jest wieloproduktowym systemem jakości, w ramach którego opracowano kilka tzw. zeszytów branżowych. Pierwszy z nich dotyczy elementów kulinarnego mięsa wieprzowego (szynki, schabu, karkówki), a pozostałe obejmują m.in. normy dla wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych oraz mięsa drobiowego (piersi kurczaka, piersi indyka oraz mięsa młodej polskiej gęsi owsianej). System QAFP zawiera zbiór reguł obowiązujących każdy z podmiotów odpowiedzialnych za poszczególne ogniwa łańcucha produkcyjnego. Przestrzeganie wymogów przynosi wszystkim uczestnikom systemu określone korzyści. Dla hodowcy jest to m. in. szansa na stały i pewny zbyt świń, przetwórcy ułatwia konkurowanie na rynku. Handlowcy i dystrybutorzy korzystają poprzez wzbogacenie swojej oferty produktami marki „Premium” przyciągającym konsumentów, gotowych płacić za ponadprzeciętną jakość. A konsumenci zyskują, ponieważ nabywają mięso, które jest wyśmienitym składnikiem posiłków.
System QAFP gwarantuje produkcję wieprzowiny najwyższej jakości o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Nie wymaga ona użycia zbyt wielu przypraw, a ponadto odpowiednia wodochłonność mięsa sprawia, że ma niewielkie ubytki masy podczas obróbki termicznej. Samo opiekanie czy gotowanie jest znacznie krótsze, bo wieprzowina szybko mięknie. Możemy ją przechowywać dość długo. Sprzedawana jest bowiem w opakowaniach jednostkowych m.in. MAP (Modified Atmosphere Packaging - pakowanie w modyfikowanej atmosferze). Przedłużają one okres trwałości i świeżości mięsa.
Mięso wieprzowe z logo QAFP charakteryzuje się wysokimi parametrami jakościowymi i poddawane jest gruntownej ocenie jakościowej. Dokładna analiza pozwala wyeliminować produkty niepełnowartościowe, co daje pewność, że mięso jest bez wad jakościowych. Najważniejszymi cechami określającymi jakość mięsa są: barwa, wodochłonność, kwasowość i zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Parametry te w pełni charakteryzują mięso pod względem jego przydatności kulinarnej i przetwórczej i są zauważalne przez konsumenta w momencie zakupu.
Klient wybierając mięso kieruje się przede wszystkim jego barwą (pożądana jest barwa od jasnoróżowej do czerwonej), która przekazuje pierwsze wrażenia o oferowanym produkcie (np. świeżość). Konsumenci niechętnie nabywają mięso o zbyt ciemnej barwie lub zbyt jasnej. Zbyt ciemna barwa mięsa może wskazywać na wadę jakości określaną jako DFD (mięso ciemne, twarde i suche) natomiast mięso o zbyt jasnej barwie może wskazywać na wadę jakości typu PSE (mięso jasne, miękkie i cieknące). W przypadku wieprzowiny szczególnie częste jest pojawianie się mięsa jasnego.
Kolejnym, zauważalnym podczas zakupów mięsa parametrem, jest zawartość soku mięśniowego zwyczajowo zwanego „wodą”. Cecha ta wskazuje na przydatność mięsa do dalszego przerobu. Zbyt duży wyciek soku mięśniowego jest niepożądany, zarówno przez przemysł przetwórczy, jak i konsumentów. Najczęściej mamy do czynienia z nadmierną utratą soku mięśniowego podczas przechowywania i obróbki cieplnej.
Jedynym rodzajem tłuszczu pożądanym w mięsie, jest tłuszcz śródmięśniowy (IMF), który jest nośnikiem smaku, soczystości i kruchości mięsa. Jest widoczny w mięsie w postaci cieniutkich, jasnych niteczek i najłatwiej zaobserwować go na przekroju schabu. Zbyt niski poziom tłuszczu śródmięśniowego u tuczników skutkuje małą kruchością i mniejszą smakowitością mięsa. Natomiast zbyt wysoka zawartość IMF (powyżej 3%) nie jest akceptowana przez konsumentów ze względów estetycznych.
Wysoka jakość mięsa ze znakiem QAFP wynika z dodatkowych obowiązków nałożonych na uczestników systemu. Wymaganiami objęte są wszystkie etapy począwszy od produkcji pierwotnej (pochodzenie zwierząt, żywienie i warunki chowu świń), poprzez transport, ubój, rozbiór, przetwórstwo, konfekcjonowanie i pakowanie, a skończywszy na magazynowaniu i sprzedaży. Aby mięso spełniło wymagania systemu musi pochodzić od zwierząt o ustalonym pochodzeniu rasowym i genetycznym (m.in. wolne od genu stresu RYR). Ponadto świnie muszą być utrzymywane w bardzo dobrych warunkach
i żywione bez dodatku pasz, które mogłyby negatywnie wpłynąć na smak, zapach i konsystencję mięsa. Skup tuczników, jak również ich załadunek, transport, a na końcu ubój w rzeźni są prowadzone z zachowaniem wszystkich zasad dobrostanu. Transport zwierząt jest poddany szczególnym wymaganiom, zwłaszcza w zakresie jego czasu. Takie postępowanie daje klientom gwarancję, że kupują wieprzowinę wysokiej jakości, ze sprawdzonej hodowli i produkcji potwierdzonej stosownym certyfikatem zgodności.
Każdy uczestnik systemu zobowiązuje się do przestrzegania wymaganych standardów produkcji. Dodatkowo, dla zwiększenia wiarygodności, zobowiązany jest do poddania się ocenie i kontrolom jednostki certyfikującej. W czasie certyfikacji sprawdzeniu podlega zgodność procesu produkcji z wymogami systemu oraz zachowanie identyfikowalności na każdym etapie produkcji. Zwierzęta oraz poszczególne partie surowców muszą być oznakowane tak, by ich identyfikacja była możliwa w sposób szybki i jednoznaczny. Certyfikacja systemów jakości żywności, prowadzona jest przez niezależne jednostki certyfikujące (Centrum Jakości AgroEko sp. z o.o. oraz Biuro Certyfikacji COBICO). Certyfikat wydawany jest na okres 1 roku. Dla grupy producenckiej stosowany jest tzw. certyfikat grupowy.
QAFP jest systemem otwartym może do niego przystąpić każdy uczestnik, który dobrowolnie zdecyduje się na przestrzeganie określonych norm. Producenci trzody chlewnej, którzy chcieliby przystąpić do systemu QAFP powinni najpierw wypełnić formularz zgłoszeniowy. Ponadto w przypadku gospodarstw rolnych do zgłoszenia dołącza się:
a) dokumenty potwierdzające status zgłaszającego (np. wypis z rejestru gruntów, mapy z zaznaczonymi działkami ewidencyjnymi i rolnymi, rodzaj uprawy),
b) plany sytuacyjne budynków inwentarskich, produkcyjnych, magazynów i innych znajdujących się na terenie gospodarstwa,
c) plany produkcji roślinnej, plany produkcji zwierzęcej, plany nawożenia – wykorzystanie nawozów organicznych, sposób składowania nawozów naturalnych),
d) szacowaną wielkość plonów oraz szacowaną wielkość produkcji zwierzęcej
e) podpisaną umowę o realizacji wymagań Systemu QAFP.
Jak już na wstępie wspomniano systemy jakości żywności z powodzeniem funkcjonują w wielu krajach europejskich i ich wprowadzenie w Polsce to m.in. szansa poprawy wizerunku krajowej wieprzowiny i produktów mięsnych wysokiej jakości. Produkcja mięsa w systemach jakości stopniowo rozwija się i przystępuje do nich coraz więcej rolników i zakładów mięsnych. Według przetwórców jednym z głównych powodów powolnego rozwoju systemów jakości wieprzowiny jest brak zapotrzebowania na tego typu produkty. Certyfikowane mięso wysokiej jakości, z uwagi na wyższe koszty produkcji jest droższe od powszechnie dostępnego w handlu. Rynek zweryfikuje, czy znajdzie się konsument, który będzie w stanie za nie więcej zapłacić.
Rolnicy zainteresowani produkcją żywca wieprzowego w ramach systemów jakości podkreślają, że pociąga to za sobą wyższe koszty i wymaga utrzymania przestrzegania określonego reżimu produkcji, dlatego oczekują odpowiednio wyższych cen skupu. Producenci trzody chlewnej uczestniczący już w systemie QAFP i dostarczający wysokiej jakości żywiec wieprzowy są dodatkowo premiowani i mogą otrzymać do 50 zł więcej na jednym tuczniku.
Obecnie głównymi odbiorcami mięsa w systemie QAFP są najczęściej restauracje, hotele oraz firmy cateringowe, które chcą mieć pewność co do jakości mięsa, jakie podają bezpośrednio klientowi. Chcą, aby to był produkt powtarzalny, zawsze smaczny, soczysty, kruchy. Sklepy sieciowe natomiast kierują się wciąż przede wszystkim ceną i ona jest dla nich najważniejsza. Mięso bardzo dobrej jakości z logo QAFP broni się pod względem ekonomicznym, gdyż nie jest obarczone wadami i w procesie obróbki technologicznej dochodzi do mniejszych jego strat i wycieku soku mięśniowego.
W najbliższym czasie mięso z logo PQS lub QAFP może pojawić się w mniejszych sieciach handlowych. Trwają także rozmowy z dużymi sieciami supermarketów, które chcą sprzedawać wysokiej jakości wieprzowinę, ale nie chcą płacić za to mięso więcej niż za dostarczane luzem. Tymczasem mięso certyfikowane jest produkowane w opakowaniach próżniowych, jednostkowych tak, aby można było je od razu zidentyfikować. Mięso to musi być droższe nie tylko z tego powodu, ale także ze względu na wyższe koszty wytwarzania.
Według przedstawicieli sektora trzody chlewnej produkcja mięsa wieprzowego w tzw. systemach jakości staje się niemal koniecznością. Wiele krajów nie chce już kupować słabej jakości mięsa, które zalewa rynek Unii Europejskiej. Rolnicy coraz częściej zdają sobie sprawę, że produkcja żywca wieprzowego w ramach wybranego systemu jakości wieprzowiny jest jedną z możliwości, aby utrzymać się na rynku i mieć gwarancję zbytu trzody chlewnej. Również w opinii specjalistów z branży przetwórstwa mięsnego systemy jakości mogą uratować krajową produkcję świń.
W Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi przygotowywany jest projekt założeń nowelizacji ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, który uwzględnia wprowadzenie kolejnego krajowego systemu jakości wieprzowiny. Projektowany system ma służyć wyróżnieniu mięsa wieprzowego wysokiej jakości oraz jego przetworów.
Trwają też prace nad uznaniem wszystkich tych systemów za kwalifikujące się do wsparcia w ramach działań: Uczestnictwo rolników w systemach jakości żywności oraz Działania informacyjne i promocyjne objętych PROW 2007-2013. Może to przynieść rolnikom dodatkowe korzyści. W ramach działania Uczestnictwo rolników w systemach jakości żywności beneficjentom może być udzielona pomoc przez okres 5 lat w formie rocznej płatności, której maksymalna wysokość jest ustalana na podstawie kosztów stałych wynikających z uczestnictwa producenta rolnego w danym systemie.
Opublikowano w Lubuskich Aktualnościach Rolniczych 12/2012 – 1/2013
 |
Tadeusz Matyka LODR Oddział Lubniewice |